常温カテゴリー進出で販路拡大を目指す老舗メーカー

150年以上の歴史を持つ老舗惣菜メーカー様から、代表商品の燻製惣菜についてご相談をいただきました。
従来は「冷蔵 D+30」で販売されていましたが、冷蔵コーナーは売場スペースが限られており、新商品の導入が難しい状況がありました。

さらに展示会では「お酒売場の近くで販売できれば」という声も寄せられ、常温カテゴリーへの展開が販路拡大の鍵となっていました。

冷却工程での落下菌リスクが課題に

製品特性（Brix・pH・殺菌方法・包装方法）を確認したところ、一定の制菌効果がある一方で、加工後の冷却工程においてカビや酵母といった落下菌による汚染リスクが高いことが判明しました。
これらは目に見える品質劣化を引き起こすため、クレームにつながりやすい重要なリスクでした。

設備投資を抑えた制菌アプローチを採用

大規模な設備投資による製造環境改善は現実的ではないため、制菌効果を高めるアプローチを提案しました。
酸臭などで風味に影響が出やすい従来の製剤ではなく、味への影響を抑えつつ制菌効果を発揮できる方法を採用。
これにより、食品表示上は「調味酢」と記載でき、クリーンラベル対応の商品開発が可能となりました。

制菌効果の仕組み

酢酸系の成分は食品中のpH環境に応じて「遊離酢酸」となり、微生物の細胞膜を通過して内部に侵入します。
細胞内ではpHを乱し、酵素やタンパク質の働きを阻害することで増殖を抑制します。
特にカビや酵母に有効であり、今回の事例でも冷却工程での落下菌リスクを抑える効果につながりました。

制菌効果について詳しいご説明も可能です。ご遠慮なくお問い合わせください。

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冷蔵D+30 → 常温D+1〜2が、常温D+20へ

コントロール品は冷蔵であれば30日間保存可能ですが、そのまま常温で流通させるとわずか1〜2日しか保存できません。
今回の取り組みは「常温 D+30」を目標に進め、その結果、「常温 D+20」まで保存可能であることを確認しました。

保存試験では以下の結果が得られています。

CFU/g

一般生菌数	D+10	D+20
コントロール品冷蔵	1×102	1×103
提案品常温	1×102	1×103

可食限界の目安とされる一般生菌数 1×10⁵（※1）と比較しても、D+20の時点で十分に安全域にあることが示されました。

※1 法令による規定ではなく、弁当及びそうざいの衛生規範に準拠

常温化の可能性を科学的に示した取り組み